Жители нашего дома, следуя замечательной традиции, в дни светлого праздника Навруз варят всем миром сумаляк. В этом удивительном действии участвует интернациональная семья нашей чиланзарской многоэтажки. Потому что мы живем в Узбекистане, уважаем его традиции, многим из которых стремимся следовать, любим этот край и его людей. С нетерпением ждем момента, когда во дворе установят огромный котел, вокруг которого соберутся и стар и млад, и начнется потрясающий праздник под названием «Сумаляк сайли». Яркий, красочный, эмоциональный, согревающий после зимних холодов и любой душевной непогоды.
Некоторые мои знакомые удивляются: пойди да купи себе сумаляк на Фархадском, который в двух шагах. Его начинают продавать на рынках с наступлением весны. Но разве может сравниться тот, чужой, с необыкновенным кулинарным шедевром, приготовленным всем двором? В какой кухне народов мира можно встретить блюдо, чтобы в его создании участвовали несколько десятков человек? Да к тому же твоих добрых знакомых, соседей, с которыми много лет живешь бок о бок в мире и согласии?
Поэтому здесь важен сам процесс, ощущение праздника, дружеская атмосфера, которые объединяют людей. Мои соседи говорят, что соблюсти рецептуру главного блюда Навруза – это еще полдела. Приготовление сумаляка непременно должно сопровождаться песнями, танцами, добрыми мыслями и пожеланиями. Так, как это было много лет назад. Вот тогда священнодействие над котлом завершится абсолютным результатом: не только придаст этому гастрономическому чуду неповторимый вкус, но и превратит его в настоящий энергетический продукт, заряженный хорошим настроением, исключительно позитивом. И это помимо его необыкновенной пищевой ценности и целебных качеств – в нем много витаминов, аминокислот. Неслучайно сумаляк начинают варить весной, когда ослабший после зимы организм особенно нуждается в витаминах.
Готовиться к этому событию соседи начинают за несколько недель до наступления Навруза. Выясняют, кто будет принимать в нем участие, в складчину закупают необходимые продукты. Желающих обычно много, поэтому сумаляк у нас варится в огромном котле на 100 кг, который припасен для таких случаев в махаллинском комитете.
Его приготовление – дело непростое, поэтому тут нужен специалист. Насиба опа – одна из них. Варит сумаляк уже 15 лет. Со 100-килограммовым котлом управляется так ловко, будто с двухлитровой кастрюлей.
Считают, что традиционно это лакомство готовят только женщины, но у нас к процессу приобщаются все желающие. Мужчины заботятся о дровах, следят за огнем. Очень важно поддерживать определенный температурный режим на разных этапах приготовления этого короля наврузовского дастархана.
Напомню, что готовится сумаляк из проросшей пшеницы. Это довольно ответственная часть, и ее проращиванием занимается сама Насиба опа. Она объясняет, что предварительно зерна надо хорошо промыть, разложить на фанере в темном месте, накрыть тканью и каждое утро хорошо смачивать их водой. Через 3–4 дня они готовы – прорастают на 4–5 см. Сверху зеленеют нежной травкой, снизу – молочные ростки, которые идут для приготовления ритуального блюда. Традиционно их перемалывает на мясорубке Нодира опа. Молодежь хорошенько промывает эту массу в ведрах с холодной водой, как следует отжимает. Вода становится белой как молоко. В ней вся сила проросшей пшеницы. Затем в несколько приемов ее выливают в котел с кипящим маслом и мукой.
Дальше начинается поистине «мистическая» часть. Варится сумаляк в общей сложности почти сутки. Около 18 часов его непрерывно мешают, чтобы не подгорел. Для этого на дно казана кладут орехи. Махсума опа отобрала для этого самые крупные. Некоторые используют мелкие камушки. Считают, кому попадет орех – исполнятся желания. Мешают сумаляк специальной шумовкой, передавая ее из рук в руки, и непременно с добрыми мыслями. Говорят, что в этот момент человек освобождается от всякого негатива, поэтому, сменяя друг друга, люди подходят к котлу с верой и надеждой на лучшее. У каждого самые простые, но такие важные пожелания: здоровья, мира, согласия, благополучия. И люди верят, что они обязательно сбудутся. Есть поверье, что своими мыслями, делами, поступками в дни Навруза человек программирует себе настрой на целый год.
Интересуюсь, сколько продуктов пошло у нас на приготовление сумаляка. «13 кг отборной пшеницы, 3 литра хлопкового масла, 60 кг муки», – говорит Насиба опа. Очень впечатляюще! Пока вся эта масса булькает, обретая причудливые очертания, набирает силу, цвет, сладость, неповторимый вкус, постепенно превращаясь в изыск, соседи беседуют о том о сем, передавая друг другу на несколько минут вахту у котла.
Поскольку Сумаляк сайли продолжается до глубокой ночи, накрывается праздничный дастархан. Женщины несут к столу выпечку. «Бир пиела чойга мархамат килин!». Наш уважаемый Рахмон-ака вместе с другими мужчинами налаживает еще один котел – будем готовить плов. И не только. Праздновать так праздновать! Сарвиноз опа, у которой все спорится в руках, ловко окунает в казан искусно приготовленную лапшу. В сузьму добавляют зелень, нохат. Сузьма-ош готов!
Ближе к вечеру начинается музыкальная часть праздника. Звучат шутки, смех, соседи поют, танцуют, потому что пришел Навруз, весна, потому что люди просто радуются жизни. Отличный пример для ликующей от восторга детворы: «Смотрите, учитесь, как надо чтить традиции предков, дружить и уважать друг друга». Когда-то они поймут великий смысл, таящийся в этих проросших зернах пшеницы и в самом действе у котла, как символах пробуждения и обновления природы, непрерывности движения вперед, единения и сплоченности.
В этот вечер я услышала от соседей много легенд об истоках обряда приготовления сумаляка. Особенно понравилась одна из них, повествующая о женщине, которая в тяжелый, неурожайный год не знала, чем накормить своих голодных детей, когда закончились все запасы еды. Неподалеку от дома она нашла проросшую пшеницу. Положила ее в котел, налила немного воды, бросила несколько камушков, сказав детям, что это мясо. Начала мешать зерна, но дети, не дождавшись еды, заснули. Утром, открыв крышку, женщина не поверила своим глазам – казан доверху был наполнен густой, питательной массой, отведав которую, дети наелись несколькими ложками, почувствовав прилив сил. Она поделилась едой с соседями, те – с другими. Люди последовали ее примеру, начав варить похлебку из пшеницы. Таким образом, они были спасены от голода и пережили тяжелые времена.
За добрым разговором, весельем, при постоянном помешивании готовящегося лакомства сумаляк начал густеть, приобретать коричневый цвет, набирать сладость. Глубокой ночью котел закрыли крышкой и оставили «отдохнуть» без огня. А ранним утром наступил торжественный момент, когда соседи с молитвой открыли ее и стали разглядывать поверхность шоколадного кушанья. Это тоже часть ритуала. Существует поверье, что узор на нем имеет сакральное значение, толкуется как предсказание на целый год. Один видит на аппетитной поверхности солнце, другой – размах крыльев птицы, третий – гранат или миндаль. Одним словом, то, что хочет увидеть. Но непременно радостное и вдохновляющее.
Каждый уносит собственноручно приготовленный сумаляк и угощает им как можно больше родных, друзей. Тоже традиция. Подумать только, какой получился у нас фантастический эликсир! Он впитал в себя чудесную энергетику доброго дня, хорошее настроение, музыку, песни, сотни пожеланий здоровья, долголетия и благополучия, тепло рук и сердец моих соседей.
Ирина ГРЕБЕНЮК.
